"星级面" 那边打这边吃
<P> 一说到吃，广州人张嘴闭嘴就是讲新鲜、原汁原味，简单如面，也可以讲究半天，言谈之间有回味，有怀旧。这些嘴叼的食客，最近可以去泡泡中国大酒店的食街，那里从现在开始到月底，会把一直幕后操作的师傅们请出来，现场制作竹升面和龙须面，那边打面，我们这边就可以“坐享其成”。 </P><P> 我们最熟悉的竹升面，在此不再多说，只顾得边吃边欣赏师傅的手艺。打面20年的吴师傅每次打20斤的面团，坐在粗粗的竹杖上，反反复复地打压2小时，打出面团的韧度来，所以面吃起来又爽又滑。我们看到的，自是制作竹升面最具观赏性的部分，而好吃的竹升面还有一个重要步骤———行话叫“走枧”，意思是打好的面并非即食最好，而是用牛皮纸包住闲置一天左右，让面中的枧水味道散去。所以，这里不单有堂食的云吞面、牛腩面等，还可以一盒盒地买回家吃，在冰箱冷藏层放上10天也没有问题。就是从冰箱里拿出来要晾到常温再煮，不需要怕糊掉，反而要更多的上汤煮才更好吃。</P>
<P> 龙须面来自北方，广州少见，而且能见到制作方法的机会更加少。据中菜部张师傅的介绍，龙须面源自东北，传到北京以后，就成为了由皇帝赐名的御膳房常备食品，民间几乎见不到，而且这门手工面的手艺相当难学。这是记者第一次见龙须面的面团，与平常见到面团完全不同，白糊糊的像奶油一样。拉开、“绕麻花”、再拉开、再“绕麻花”……面团越拉越长。师傅说，这叫“溜面”，来回溜个十多分钟，待韧性足够了，再正式拉面。拉面的动作则叫“扣”，扣上10回的面，就可以叫做龙须面了。师傅捧着面（如图）说那时扣了12回的龙须面，而师傅最高的纪录是16扣，厉害吧？当他把拉好的面放在撒满面粉的几案上抖开，面条像搭毛线般展开，让人叹为观止。龙须面幼细而长，最好的吃法是香煎，加上叉烧、奶黄馅，外干酥内多汁，成了一道精致的点心。 </P>
<P> 吃面看打面，只是跟面打交道，最开心的，还是可以跟这些传统的手艺以及做这些手艺的师傅们面对面，一起回味传统的味道。</P>
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